Əslində süni ət yaratma üzrə işlər artıq kifayət qədər uzun yol keçib. Süni ətdən ilk hamburger hələ 2013-cü ildə holland biomühəndisləri tərəfindən yaradılmışdı və bu proses ümumilikdə 250 min avroya başa gəlmişdi. 2018-ci ildə isə İsraildə ilk süni steyk hazırlanıb. Bu zaman nazik ət diliminin qiyməti artıq 50 dollar idi. Amma bu layihənin üzərində işləyən mütəxəssislərin öz sözlərinə görə bu ətin orqanoleptik xassələri, yəni kobud desək dadı hələ idealdan uzaq idi.

Ümumiyyətlə süni ət yaradılması üzrə işlər dünyanın aparıcı ölkələrində tam sürətlə gedir. Təcrübələr əsas iki istiqamətdə aparılır – bitki komponentlərindən (əsasən zülallardan) hazırlanan ət və heyvan hüceyrələrinin çoxaldılamsı yolu ilə alınan əsl ət əvəzedicisi.

Veqanlar da ət yeyəcək

Birinci üsulla hazırlanan ət tamamilə veqan qida standartlarına uyğundur və bu, qida kültürünün davamçıları üçün də yaxşı xəbər olacaq. Bu istiqamətdə ixtisaslaşmış aparıcı startaplar Beyond Meat və Impossible Foods şirkətləridir.

Süni ət almaq üçün əsasən ekstruziya üsulundan istifadə olunur. Bu zaman xammal kimi əsasən soya və paxlalı bitkilər köməyə çatır. Rəng komponenti kimi çuğundur və ya başqa qırmızı bitkilərin şirəsi, piy kimi isə bitki mənşəli yağlar işə yarayır. Ekstruziya dedikdə, xammal kimi istifadə olunan bitki biokütləsinin sıxılma və əzilmə yolu isə 100 C dərəcəyədək qızdırılması nəzərdə tutulur. Nəticədə heç bir kimyavi reaksiyaya ehtiyac qalmır.

Geridə qoyduğumuz il süni ət istehsalçıları üçün çox uğurlu il oldu. Bu istiqamətdə ixtisaslaşan artıq adını çəkdiyim lider şirkətlərdən biri olan Beyond Meat səhmlərini ilk dəfə olaraq ictimai şəkildə rekord qiymətlərlə satışa çıxardı.

Tanınmış isveçrə maliyyə hostinqi olan “UBS”in hesablamalarına görə 2030-cu ildə təkcə ABŞ-da bitki zülalı bazarı 4.6 milyard dollardan 85 milyard dollara qədər yüksələcək. Məsələ orasındadır ki, əvvəllər bu sahəni məhdud ixtisaslaşmış sahə hesab edirdilər. Yəni bu məhsullar əsasən veqan və digər ekoaktivist kəsim üçün nəzərdə tutulurdu, amma aparılan sorğular və bazarda müşahidə olunan tələbat göstərdi ki, bitki mənşəli ət geniş alıcı kütləsinin marağına səbəb olub.

Bu məsələdə koronavirus epidemiyası da süni ət istehsalçılarının əlinə işlədi. İş orasındadır ki, süni ət istehsalı daha steril şəraitdə gedir. Ona görə də insanların ət və ət məhsullarından kütləvi imtina etdiyi bu ağır günlərdə Beyond Meat bazarda öz mövqelərini ciddi şəkildə möhkəmləndirib.

Əsl canlı, qanlı ət

Yuxarıda göstərdiyim üsulla alınan ət nə qədər keyfiyytli olsa da yəqin ki, əsl əti tamamilə əvəz etməyəcək. Həm dad, həm də mahiyyət etibarı ilə bu, ət sayılmır. Amma indi danışacağım üsul canlı heyvan hüceyrələrinin çoxaldılması yolu ilə tam uyğun ət əvəzedicisinin alınmasını nəzərdə tutur.

Bu proses canlı heyvanın hüceyrələrinin alınması, ondan kök hüceyrələrinin ayrılması və həmin kök hüceyrələrin xüsusi bioreaktorlarda əzələ və piy hüceyrələrinə çevrilərək çoxaldılması yolu ilə ət parçalarının alınmasını nəzərdə tutur.

İlkin xammal kimi həm canlı, həm də kəsilmiş heyvanın ətindən istifadə olunur. Amma bundan başqa “ölümsüz hüceyrələr” adlandırılan xüsusi genetik modifikasiyaya uğradılmış hüceyrələr də var ki, onlar dayanmadan bölünürlər. Belə hüceyrələrin istifadəsi ümumiyyətlə prosesdə canlı heyvanın tələfini istisna edir.

İngiltərənin Bath universitetinin biomühəndisləri isə bitki liflərini karkas kimi istifadə edərək onların üzərinə reaktorda çoxaldılmış heyvan hüceyrələrini yığmaq texnikasını təkmilləşdirirlər. Bu universitetin alimləri hesab edirlər ki, gələcəkdə süni ət təbii ətlə birgə bazarda bir-birinə rəqib olacaqlar.

Amma bütün mütəxəssislər bir ağızdan deyirlər ki, süni ət yalnız o zaman bazarda rəqabətə davam gətirə bilər ki, o qiymət, keyfiyyət, təbiilik və sanitar göstəricilərə uyğunluq baxımından təbii ətdən geri qalmasın.

Bu baxımdan keçən il təsis olunan Future Meat startapını xüsusi qeyd etmək lazımdır. Məsələ orasındadır ki, Future Meat biomühəndisləri xüsusi məhlul hazırlayıblar ki, onun içində ət digər istehsalçıların biorektorlarında yaradılan ətə nisbətən 10 dəfə tez formalaşır. Hazırda şirkətin inkişafı üçün aldığı 14 milyon dollar investisiya ona imkan verir ki, ilk istehsalat xəttini işə sala bilsin. Bu startapın yaradıcıları artıq 2022-ci ildə bütün qida sənayesinin tamamilə dəyişəcəyinə söz verirlər.

Beləliklə “sehrli məhlulla” dolu bioreaktor çənləri artıq kütləvi şəkildə istifadəyə verilməklə süni ət istehsalını sürətləndirir və ucuzlaşdırır.

Proses isə belə gedir:

Ətin tərkibinə daxil olan iki əsas komponent – əzələ və piy toxumasını almaq üçün Future Meat reaktorlarının içində, differensasiya olunmamış (yəni kök hüceyrə) fibroblastoma hüceyrələrindən və süni terapevtik zülalların istehsalında geniş istifadə olunan Çin dağsiçanının uşaqlıq hüceyrələrindən istifadə olunur. Bu zaman kiçik molekulların köməyi ilə bu kök hüceyrələr lazım olan istiqamətə, yəni əzələ hüceyrələrinə çevrilməyə yönəldilirlər. Amma “Future Meat”in ən əsas sirri onun hazırladığı “magik məhluldur” ki, onun köməkliyi ilə istehsalatı 80% yüksəltmək mümkündür. Yəni bu məhlulun yardımı ilə hər bir litr xammaldan 100 deyil 800 gram hazır məhsul almaq mümkündür. İş orasındadır ki, canlı orqanizmdə hüceyrələrin artımının qarşısını alan xüsusi toksinlər ifraz olunur. “Future Meat”ın yaratdığı xüsusi məhlul isə bu toksinləri aradan qaldırmaqla prosesi sürətləndirir.

Bir mühüm məqam da ondan ibarətdir ki, Future Meat reaktorlarını tikmək üçün 100 min dollar yatırım edib zavod tikməyə ehtiyac yoxdur. Şirkət özü öz bioreaktorlarını və lazım olan xammalı maraqlı istehsalçılara uyğun qiymətə satır. Özü də Future Meat prinsipial olaraq super marketlərlə deyil, özəl istehsalçılarla işləməyə üstünlük verir.

Artıq ilk mərhələdə “Future Meat”ın istehsal etdiyi yarım kilo ət biokütləsinin başa gəlmə qiyməti 10 ABŞ dolları təşkil edir. Əgər bura bitki tərkibli komponentlərin də əlavə olunacağını nəzərə alsaq, bu qiymət 4 dollara düşür ki, bu da hazırda dünya bazarında ətin qiymətindən aşağı qiymətdir.

Bundan başqa şirkət əmindir ki, onun təklif etdiyi ət dad göstəricilərinə görə bütün rəqiblərindən üstün olacaq.

Maraqlıdır ki, “Future Meat”ın ilkin sponsorları sırasında ABŞ-ın iri təbii ət istehsalçısı olan Tyson Foods da var.

İnsanlar niyə süni ət yemək istəyirlər?

Əsas səbəblər arasında birinci sıralarda təbii ətin istehsalının ətraf mühitə vurduğu ziyan dayanır. Beyond Meat şirkətinin Miçiqan universiti ilə birgə apardığı tədqiqat nəticəsində məlum olub ki, bitki əsaslı komponentlərdən hazırlanmış bir burger 90% daha az parnik qazı generasiya edir. Bu zaman yarım kilo normal ətin istehsalı üçün lazım olan enerjinin cəmi 55%-i, suyun 1%-i və torpağın isə 7%-i istifadə olunur.

Heyvandarlıq sahəsində investorları birləşdirən FAIRR şəbəkəsinin məlumatına görə isə, hər il yer üzərində kəsimə 70 milyard heyvan göndərilir. Torpaq istehlakının 40%-i kənd təsərrüfatının payına düşür. Havaya buraxılan parnik qazlarının 30%-i də bu sahəyə məxsusdur. Həmçinin şirin su ehtiyyatlarının da istifadəsinin 70%-dən kənd təsərrüfatı günahkardır.

1 kilo mal ətinin istehsalı havaya ildə 27 kg karbon qazının buraxılması ilə müşayət olunur. Donuz əti üçün bu rəqəm 12 kg, toyuq əti üçün isə 7 kiloqramdır.

Hal-hazırda süni ət istehsalının kütləviləşməsinə mane olan əsas səbəb texnologiyaların hələ də nisbətən baha olmasıdır. Belə ki, süni ətdən düzəldilmiş burger, orta hesabla bu gün öz təbii analoqundan 6 dəfə baha başa gəlir. Amma istehsalın genişlənməsi, həmçinin bazarda tələbatın yüksəlməsi ilə təbii ətin süni analoqunun istehsal və satış qiyməti də aşağı düşəcək.